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香川県高松市での料理教室・ケータリング みくりや倶楽部のレシピ紹介
みくりや倶楽部の料理教室やテレビ・雑誌などのメディアでご紹介したお料理レシピを公開いたします。
赤ちゃんからお年寄りまで老若男女問わず、多様なライフステージにあわせて【料理を楽しんで作る】ことを知っていただきたいと思い、とっておきレシピの紹介をさせていただきます。  ブログ「料理書ノ蔵」は終了しました。
秋鮭と椎茸の焼きポン酢
秋鮭と椎茸の焼きポン酢
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
生鮭 100g(※1)   大根 300g
椎茸 100g(※2)   ポン酢 80cc
赤パプリカ 40g   黄柚子の皮 適量
ピーマン 30g   七味 適宜
炒め油 20cc(※3)      
(※1)塩をしていないものを使用。 (※2) 傘の大きいものを使用。 (※3)菜種油・オリーブ油など好みで。 
秋の味覚椎茸は日光(紫外線)30ふん程度当てるとビタミンDに変化する西武を含みます。また食物繊維も多く食材の水分を吸って満腹感も得られる。鮭と茸の組み合わせはコレステロールの減少効果があります。大根は消化を助ける酵素で胃もたれ防止に役立ちます。
鮭と椎茸材料
◎生鮭・椎茸・赤パプリカ・ピーマン・炒め油 〇大根・ポン酢・紀伊渦の皮・七味
椎茸下処理
○椎茸は皮の部分に包丁で切り込みを入れ食べやすい厚さに手で割く。柄の部分は少し硬いので細目に割く。
鮭・パプリカ下処理
〇鮭は皮を取り。小切り。 〇パプリカ・ピーマンは種を取り小切り。
大根・柚子下処理
○大根は皮をむきすりおろす。 〇柚子の皮はせん切りにして水にさらす。
鮭を焼く
〇鍋を温め油を加え鮭を加え焼き色が付くように焼き上げる。
椎茸を加える
○椎茸を加え焼き色を付ける。
パプリカを加える
○パプリカ・ピーマンを加え火を通す。
秋鮭と椎茸の焼きポン酢 完成
○器に彩よく盛り付け、大根おろしを掛け、適量のポン酢を掛け、柚子、七味を添える。
アボガドとリンゴのサラダ
アボガドとリンゴのサラダ
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
アボガド 1個(※1)   少量
リンゴ 1/2個   コショウ 少量
      こいくち醤油 少量
生バジルの葉 適量(※2)   オリーブオイル 40cc8※3)
         
(※1)完熟したものを使用。 (※2) 無ければその他のの香草を使用。 (※3)エキストラバージンオリーブオイル 
トマトは一年中出回りますが、路地もの旬は6から8月になります。原産地の機構から高温多湿を好まず4~5月。10~11月の気候が合っています。
アボガドとリンゴのサラダ
◎アボガド・リンゴ・生バジルの葉 ◎塩・コショウ・醤油・オリーブオイル
アボガドを切る
○アボガドの直径の長いほうの中央部に種に届くまで切り込みを入れる。
種を取る
〇両手で包むように抑え、左右違う向きにねっじて2つに分ける。種に包丁の付け根の角を刺しひねると簡単に種が取れる。
アボガドを切る
○皮をむき小切りにする。
リンゴを切る
〇リンゴは皮付きで小切りにする。(変色を防ぐ場合は塩水で洗う)
味付け
○ボウルにアボガド・リンゴを入れ調味する。
バジルを混ぜる
○バジルの葉を手でちぎり混ぜる。
アボガドサラダ 完成
○盛り付ける。
豆腐のみどり酢サラダ
豆腐のみどり酢サラダ
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
木綿豆腐 1丁(※1)   {みどり酢}  
茄子 1本   胡瓜 2本(※3)
オリーブオイル 20cc   40cc
こいくち醤油 10cc   かつおだし 40cc
10cc   砂糖 15cc
ボイル小エビ 8尾(※2)   うすくち醤油 15cc
貝割れ大根 2パック      
茗荷 2個   オリーブオイル 適量(※4)
ミニトマト 4個      
(※1)絹ごし豆腐でもよい。 (※2) 背ワタを取り茹でて殻をむく。 (※3)約300g (※4)エキストラバージンオリーブオイル 
「みどり酢」とは胡瓜をおろし合わせ酢で調味した緑色の鮮やかな夏向きの合わせ酢。作って時間が経つと色が悪くなるので直前に作ります。
みどり酢サラダ 材料
◎木綿豆腐 ◎茄子 ◎オリーブオイル・こいくち醤油・水 ◎ボイル小エビ・貝割れ大根・茗荷・ミニトマト。
下処理1
○胡瓜 ○酢・かつおだし・砂糖・うすくち醤油 ◎エキストラバージンオリーブオイル。
胡瓜をおろす
〇胡瓜をすりおろす。
みどり酢
○合わせ酢はさっと加熱して冷ます。◎すりおろした胡瓜の水分をかるくきり、合わせる。
豆腐を炒める
〇フライパンを熱し、オリーブオイルを伸ばし1,5㎝角に切った豆腐と皮つきで1,5角に切った茄子を炒める。
豆腐に味付け
○調味して、取り出し冷ます。
和える
○根を切った貝割れ、小切りにしたトマト、せん切りの茗荷、ボイルエビを盛る。
みどり酢サラダ 完成
○みどり酢を掛ける。
豚肉の巻きまきサラダ
豚肉の巻きまきサラダ
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
しゃぶしゃぶ用豚肉 240g(※1)   新玉葱 200g
粗挽き黒胡椒 適量   セロリ 40g
      ズッキーニ 40g
大根おろし 200g   オクラ 4本
ポン酢 適量   ミニトマト 8個
七味 適宜      
         
※1 しゃぶしゃぶ用の豚肉にはバラ肉とロースがあります。バラ肉のほうが脂分が多く焼くよりもボイルがよいです。
夏向きの豚肉のしゃぶしゃぶサラダですが、肉をボイルすると栄養価の損失が多く焼きしゃぶのほうがよい。新玉葱は辛さも少なく水さらしせずに食べるのが栄養価が高くなります。
豚肉の巻きまきサラダ 材料
○しゃぶしゃぶ用豚肉・粗挽き黒胡椒 ○新玉葱・セロリ・ズッキーニ・オクラ・ミニトマト ○大根おろし ○ポン酢・七味
下処理1
○新玉葱は薄くスライス ○セロリは筋を取り薄切り ○トマトはヘタを切り取る
下処理2
〇ズッキーニは3cm程度の長さに切り薄切り ○オクラはがくの部分を剥き縦に4つに切る
豚肉を焼く
○フライパンを熱し豚肉を広げ胡椒を振り焼く
豚肉を焼く2
〇片面に焼き色が付けばひっくり反し、両面を焼く
野菜を焼く
○豚肉を取りだし、野菜を焼く
仕上げ
○豚肉に玉葱、セロリ、ズッキーニ・オクラをのせくるくると巻く
豚肉の巻きまきサラダ 完成
○豚肉を盛り付け、大根おろしを適量掛け、好みで七味を振る
ニンニク風味の粉ふき芋
ニンニク風味の粉ふき芋
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
新じゃが芋 500g(※1)   カレー粉 少量
200g(※2)   適宜
      大葉 2枚
オリーブオイル 30cc      
ニンニク 2かけ      
チリメンジャコ 20g      
         
※1 男爵芋を使用。 ※2少ない場合は追加。 
新のニンニクは晩春に出まわります。ニンニクとオリーブオイルの組み合わせはガン予防の効果が期待できます。生で食べる邦画黄河大きいのですが強すぎるため加熱するほうがよいといわれます。丸のまま食べるより刻んだほうがよいです。ニンニクの芽は取る必要はないです、『効能』疲労回復・殺菌・抗菌効果・がん予防 
グリーンアスパラガス豆乳煮 材料
○新じゃが・水 ○海老 ○ニンニク・オリーブオイル ○チリメンジャコ ○カレー粉 ○塩 ○大葉
下処理
○新じゃがは皮を剥き小切り。(さっと水洗い) ○ニンニクは皮を剥き粗く刻む。 ○大葉は粗く刻む。
新じゃがに火を通す
〇鍋にじゃが芋、水を入れ蓋をして火に掛ける。(沸騰すれば煮汁がかぶるようにか火力を調整)
オリーブオイル・にんにく
○別鍋にニンニク、オリーブオイルをいて加熱する。 ○ニンニクに色が付けばチリメンジャコを加え炒める。
煮詰める
〇煮汁が無くなり、火が通って軟らかくなれば火を止める。
鍋を振る
○オリーブオイルの鍋にじゃが芋を加え火からおろし、蓋をして前後に少し力を入れてふり、粉ふき芋を作る。
仕上げ
○カレー粉を好みの量を振り入れ、大葉を混ぜる。
粉ふきいも完成
○盛り付ける
グリーンアスパラガス豆乳煮
グリーンアスパラガス豆乳煮
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
アスパラガス 200g(※1)   オリーブ油 15cc(※4)
小海老 100g(※2)   にんにく 1かけ
しめじ 80g(※3)   適量
      胡椒 適量
{水溶き片栗粉}     豆乳 200cc
片栗粉 5cc      
10cc      
※1 ホワイトアスパラガスでもよい。 ※2烏賊・鶏肉でもよい。 ※3 その他茸でもよい。 ※4ごま油でもよい。
香川県のアスパラガスの生産は4~7月が最盛期です。春は茎が軟らかくシャキシャキとした歯ごたえがあり甘いのが特徴です。スタミナドリンクでおなじみのアスパラギン酸が豊富で疲労回復に効果があります。
グリーンアスパラガス豆乳煮 材料
○アスパラガス ○海老 ○ニンニク ○オリーブ油 ○豆乳 ○片栗粉・水
下処理
○アスパラは硬い部分の皮を剥き、食べやすく切る。 ○海老は殻をむき背ワタを取る。 ○しめじは石突きを切り取り小房に分ける。 ○ニンニクは薄切り。
ニンニク炒める
〇フライパンに油、ニンニクを入れ熱し香りを立てる。
アスパラ・海老炒める
○アスパラを加え炒め表面の色が鮮やかなグリーンなれば、海老を加える。
茸炒める
〇海老の表面が白く火が通れば茸を加え火を通す。
豆乳を加える
○鍋底の水分が無くなれば豆乳を加え煮立てる。
とろみを付ける
○鍋をゆすりながら水溶き片栗粉でとろみを付ける。
アスパラ完成
○盛り付ける
葉ごぼう七味炒め
葉ごぼうの七味炒め
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
葉ごぼう 100g(※1)      
裂きイカ 15g(※2)   ごま油 10cc(※3)
      七味 適量(※4)
         
※1 無い場合は牛蒡と蕗で代用。 ※2市販のおつまみを使用。 ※3 その他好みの油でよい。 ※4好みの辛さに加減。
普通の牛蒡は根の部分を食べますが、葉ごぼうは葉、茎、根と全てを食べることができます。2~5月頃が旬ですが出始めのころが軟らかく食べることが出来ます。全国的な野菜ではなく関西や特に香川県でよく食べられます。
葉ごぼう七味炒め 材料
○葉ごぼう ○裂きイカ ○胡麻油 ○七味
根の切り方
○根はたわしで汚れ、ひげ根を取り除き、5cm長さのせん切りにする。 ○水にさらしアク抜きする。
葉の下処理
〇葉はさっと茹で水に取り冷ます。 ○水分を絞り粗々に刻む。
茎を切る
○茎の太い部分は縦に半分に切り斜めに薄切りにする。 ○細い部分はそのまま薄く斜めに切る。
炒める
〇鍋にごま油を熱し、根、茎、葉を解すように炒める。
炒める
○水分が無くなれば裂きイカを加え炒める。
仕上げ
○最後に好みの量の七味を加える。
完成
○盛り付ける
菜の花からし和え
なばなからし和え
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
菜の花 200g   {からし醤油}  
      和からし 10cc程度(※2)
1ℓ   かつおだし 60cc
10g(※1)   こいくち醤油 30cc
※1 水の量に対して1~2%程度の塩を使用します。(2%では少し塩味が残ります)。 ※2 好みの辛さになるように加減してください。和からしより洋からしのほうが少しまろやかな辛さです。
冬から春に出回る野菜でほのかに苦味のある野菜です。以前は茹でた後ミニさらしてアク抜きを必要としましたが今はほとんどその必要がありません。茹ですぎると歯ごたえが無くなるので部位ごとに火を通すのをお勧めします。
菜の花からし和え 材料
○菜の花 ○塩 ○和からし、かつおだし、こいくち醤油。
菜の花の切り分け
○花の部分、葉、茎に分ける。○茎は好みの長さに切り縦に半分か4つに切る。
からし醤油を作る
〇ボウルにからしを入れだし、醤油を少しずつ加えからし醤油を作っておく。
湯と塩
○鍋に湯を沸かし、塩を加える。
茹でる
〇沸騰した湯に茎・花・葉の順に入れ茹でる。(茹で時間はトータルで20~30秒)
水にとる
○急いでざるに打ち上げ水に浸け熱を取る。(茹で時間はトータルで20~30秒)(硬くても菜の花は食べることが出来るので茹ですぎに注意)
密封容器に入れる
○密封出来る袋等に入れ良く混ぜて保管。2日程度もちますが徐々に辛さが和らいできます。
完成
○器に盛り付ける。
トマトペーストを作る
トマトペースト
トマトペースト
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
完熟トマト 500g(※1)      
         
         
         
※1 よく熟れたトマトを準備。甘さは関係ないので種類は選びません。 (ヘタ以外皮、種も一緒に食べます)少し熟れ方が足りない場合は窓際に1日程度置いて十分日光を当てると赤く色づいてきます。
トマトは皮、種にも栄養価があり、生の場合は気にせず食べますが、加熱する時は皮は湯剥きします、種は取り除きますと言われますが、皮は小さく切り、ハンドブレンダーを使用すれば簡単にペースト状になります。塩、調味料は加えなくても美味しく食べることができますが、好みで塩など加えて使用してください。
材料
○完熟トマト
トマト(熟れていない)
○完熟で無いトマトは昼間日光に当てると赤く熟れてきます。
カット
〇ヘタを切り取り、皮つきで細かく切る。(種も使用)
細かくする
○ハンドブレンダーで細かく刻む。(無い場合は手で細かく切っておく)
鍋で煮る
〇鍋にトマトを入れ煮詰めていく。○強火で沸騰すれば中火で途中焦げないように混ぜる。
煮詰まる
○水分が無くなりねっとりしてきたら完成。
保管方法
○耐熱容器やしっかりした袋などに詰め加熱処理等をして保存性を高めておくか、冷凍をしておく。
利用例
○オムレツに掛けたりビザにソースとして使用したり、ケチャップやトマトソースの代わりに使用。
筍の油炒り:筍のアク抜き
筍の油炒り
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
1個(※1)   {調味料}  
米糠 一つかみ(※2)   胡麻油 15cc
唐辛子 1本(※3)   100cc
      だし汁 100cc(※4)
      こいくち醤油 15cc
      唐辛子 1/2本
※1 孟宗竹、真竹はアク抜きが必要です。淡竹は糠で茹でる必要はありません。 ※2 採りたての場合は米のとぎ汁でもよい。 ※3 加えなくてもアク抜きはできます。 ※4 煮干しだし、かつおだしは好みで。
「油炒り」とは「油炒め」ことです。筍は絹皮・穂先・根元など部位により調理法を変えると美味しくいただけます。皮も器としても使用できます。普段廃棄している部位でも食べられるところもあります。
アク抜き
〇筍は先を斜めに切り、縦に切り込みを入れる。 ○糠と唐辛子を用意。
茹でる
○鍋に筍・糠・唐辛子・たっぷりの水を加え、落としブタをして茹でる。○沸騰したら吹きこぼれない程度の火力で30分から60分程度茹でる。(大きさや種類により異なる)
筍下処理
〇茹でた筍は鍋のまま冷まし、糠をきれいに洗い、皮をむき、それぞれの部位に分ける。
絹皮の調理例
○絹皮は細く切り、梅干しの果肉で和える。
穂先の下処理
〇穂先の部分は、煮物、焼き物、天ぷら等に使用する。(一番柔らかく食べやすい部位)
油炒り材料
○筍の付け根の部分は薄めのいちょう切り。 ○胡麻油・酒・だし汁・こいくち醤油・唐辛子。
調理
○鍋に胡麻油を熱し、種を取った唐辛子を加え筍を炒める。○調味料を加え煮汁が無くなるように炒める。。
完成
油炒りと絹皮梅肉和え
蛸・飯蛸の下処理
飯蛸
【材料】
材料 分量    材料 分量
飯蛸 (※1)      
適量(※2)      
         
※1 今回は飯蛸ですが、真蛸もほぼ同じ処理で可能です。塩揉みに時間をかけ過ぎると蛸がやせてきて固くなる場合があり、茹でた後も塩辛くなることもあります。 ※2 塩を使うのが一般的ですが、米糠を使用する場合もあります。吸盤に入り込んで洗うのに手間がかかります。≪飯蛸とわけぎの炒め物≫レシピへ
○飯蛸は小型の蛸ですが、大きさにより火が通る時間は違います。蛸の墨は取り除かないでも調理出来るし、味が落ちることもありませんが、加熱することで炭が弾けて仕上がりはきれいではありません。下処理をして取り除くのがよいです。加熱のしすぎは硬くなるので注意が必要です。             
飯蛸・真蛸
〇生蛸(飯蛸や真蛸)
墨を取る
〇胴の部分の目の無い側に指先を入れ少し開き、骨抜き等で肝を摘み引き出す。(墨を傷つけに様に)
ボウルに蛸と塩
【塩もみの方法】 ○ボウルに蛸を入れ一つかみの塩をまぶす。(※塩の替りに米糠を使用することもある)
手で揉む
○手でしっかり揉むように握り、ヌメリを取り除いていく。
蛸を切る
〇蛸は胴の部分を切り、目を取り除く。足先を切り取り、口を外し足を1から2本ずつも切り分ける。
霜降り
【霜降りをする方法】 ○切り分けした蛸(または切り分けしていない物)を熱湯にくぐらせる。
湯にくぐらせる
○湯に浸ける。(5秒ほど)
水に取る
○ボウルに氷水を用意して霜降りをした蛸を入れ、もみ洗いして表面のぬめりや汚れを取る
洗米・研ぎ
計量
【材料・器具】
  
(※1)   {使用器具}  
(※2)   計量カップ 1個(※3)
      ボウル 2個
      ザル 1個
※1 米は好みのものを使用。色々なものをブレンドしてもよい。 ※2 水道を流しっぱなしではもったいないです。事前に汲み置きしておくと、期間も取らない。 ※3 炊飯器に備え付きのカップが1合(180cc)です。 (※洗米・研ぎは時間をかけ過ぎると炊き上がったご飯がまずくなります。3分以内に納めるようにします)
○おいしいご飯を炊くためには、①米の選択。②計量。③洗米・研ぎ。○色々な方法にチャレンジして自分に合う炊き方を探しましょう。
                                                                            おいしいご飯を炊く説明 はこちら             
計量
〇計量カップは炊飯器備え付けのカップ(1合) ○200ccカップ ○300ccカップなどがあります。料理により使い分けします。 
計量
〇1合カップに米をこぼれるように入れ、割り箸などで平にする。(これを1合とします)(この時にコンコンと叩くとたくさん入るのでしないように)
洗米
○汲み置きの水を一気に入れ素早くかき混ぜ、 一気にザルに打ち上げる。(この作業を米を洗うといいます)(ここで時間をかけると炊き上がったご飯に糠に香りが残ることが有ります)
ザルに打ち上げる
○米をザルにうち上げたら直ぐに容器に戻す。(※この時出た水は研ぎ汁では無いので植木鉢などに与えてください)
研ぎ
〇米を容器に入れ、指先を広げるように手早く混ぜるように研ぐ。(※米と米がこすれて表面の糠が落ちていきます。この作業を「研ぐ」といいます)
水分を加える
○汲み置きの水を一気に入れ、手早くかき混ぜる。
ザルに打ち上げる
○研いだ米をザルに打ち上げる。○米を容器に戻し2~3回研ぐ作業を繰り返す。
研ぎ汁
〇研いだ時の2~3回目の水を研ぎ汁として使用します。(※アクの強い野菜を茹でたりするのに使用)
まんばのけんちゃん (香川県の郷土料理)
まんばのけんちゃん
【材料4人分】
材料 分量    材料 分量
まんば 1束{300g}(※1)   胡麻油 20cc
木綿豆腐 1/2丁(※2)   100cc(※4)
油揚げ 小2枚   こいくち醤油 45cc(※5)
煮干し(頭付き) 20g(※3)      
         
※1 霜が降りる頃がおいしいです。 ※2 容器から出し軽く水切りしておく。
※3 小羽はそのままでもよいが、中羽、大羽は頭、内臓、中骨は取ったほうがよい。 ※4 酒を加えてもよい。 ※5 味を見て加減。
香川県では冬場よく作られる郷土料理です。まんばはタカナの事で葉をとってもとっても出てくるために万葉(マンバ)、千葉(センバ)、百貫(ヒャッカ)などとよびます。煮干しの替りにかつお出汁を使用する場合もあります。油で炒めて醤油で味付けした「油炒り」という料理もあり、それに油揚げ、豆腐の入った「けんちゃん」と料理名が変わります。「けんちゃん」とは繊切り野菜と豆腐を炒めた卓袱料理「けんちん」が変化したものだといわれます。西讃地域では豆腐を雪に見立て「ひゃっかの雪花」と呼びます。
材料まんば、豆腐、油揚げ、煮干し等
○まんばは茹でて水にさらす。(まんばによりさらす時間は異なる。アクの無い場合は茹でて直ぐ調理する場合もある)
煮干し
○煮干しは頭、内臓、中骨を取り、小さくちぎっておく。
まんばを切る
○まんばを切る。(葉の部分は長くなるので食べやすい長さに切る)
豆腐、油揚げ
○豆腐は水きりする。〇油揚げは短冊に切る。
煮干しを炒める
○鍋を熱し胡麻油を加え、煮干しを炒める。
まんばを炒める
○まんばの水分を手で絞り、鍋に入れ炒める。
豆腐、油揚げを加える
○豆腐を崩しながら入れる。〇油揚げも続けて加え炒める。 〇水、醤油を加えサッと煮て仕上げる。
完成
○小高く盛り付ける。
白玉味噌:赤玉味噌
白玉味噌:赤玉味噌
【材料】
材料 分量   材料 分量
≪白玉味噌≫ (※1)   ≪赤玉味噌≫ (※2)
白味噌 100g   赤だし味噌 100g
15cc   25cc
本みりん 15cc   本みりん 25cc
砂糖 10g   砂糖 35g
卵黄 1個分   卵黄 1個分
※1 味噌に好みの調味料を加え練り上げた味噌で、主に白味噌に卵を加えて練り上げた味噌を「玉味噌」という。 ※2 一般的に赤だし味噌を使用した練り味噌には卵を入れる場合は少ないのですが、好みで加えるとおいしく仕上がります。
保存がきく練り味噌は多めに作り常備しておく味噌としておくと重宝します。常温で保存ができますが、夏場は冷蔵庫がよいです。白玉味噌は酢を加えて「酢味噌」。木の芽を加えて木の芽味噌。柚子を加えて柚子味噌など風味を楽しむことができます。赤玉味噌は豆腐・茄子などの野菜や魚などに塗って田楽味噌として使用できます。       
白玉味噌材料
〇白味噌・酒・本みりん・砂糖・卵黄
鍋で練る
〇鍋に卵黄以外の材料を合しよく混ぜる。○火に掛け焦がさないように練り上げる。○元の味噌の硬さ程度になれば卵黄を加え火を通す。
裏ごしをする
○裏ごしをする。(カラザなどの塊を除去しますが、好みでしなくてもよい)
完成
○冷めたら、容器に移し替え涼しい場所で保管する。
赤玉味噌
〇赤だし味噌・酒・本みりん・砂糖・卵黄
鍋で練る
○鍋に卵黄以外の調味料を加えよく混ぜる。○火に掛け焦がさないように練る。○元の味噌の硬さ程度になれば卵黄を加え火を通す。
裏ごしをする
○裏ごしをする。
赤玉味噌
〇冷めたら容器に移し替え涼しい場所で保管する。
鰆の押し抜きずし (香川県の郷土料理)
鰆の押し抜きずし
【材料8個分】
材料 分量   材料 分量
すし飯 米2合半(※1)   {上置き具} (※3)
  ≪すし飯≫レシピ   鰆切り身皮付き 80gていど(※4)
{刻み具} (※2)     塩 適量
戻し椎茸 1枚     酢 適量
40g   {錦紙卵} 45cc
人参 20g     卵 1個
ふき(蕗) 20g     塩 少量
        油 適量
{煮汁}        
かつおだし 200cc   茹でそら豆 12個
本みりん 5㏄   刻み紅生姜 適量
こいくち醤油 15cc   木の芽 8枚
         
      手酢 適量(※5)
※1 作り方 ※2 入手可能な具材を好みで。※3 それぞれの量は好みで。 ※4 ほとんどの場合皮付きで 。 ※5 水1:酢1程度(すし飯が水っぽくならない程度の酸味。
魚へんに春と書く、瀬戸内の春を代表する魚鰆(さわら)とそら豆、とを組み合した押し抜きずしは香川の春を代表する郷土料理です。具材も小海老や季節により焼き穴子などを加える場合もあります。
すし飯
〇すし飯  【上の写真をクリックすると≪すし飯≫の作り方に移動します】
具材
〇味付けした刻み具。〇塩をして酢〆にした鰆の切り身。〇色紙状に切った錦紙卵焼き。〇茹でて皮を剥いたそら豆。〇紅生姜。〇木の芽。
卵と塩
○ボウルに卵を割り、塩を少量加え、よく溶いておく。〇焼きむらが出ないように濾し器を通す。
錦紙玉子を焼く
○玉子焼き鍋を熱し、薄く油を伸ばす。〇溶き卵を均等に伸ばし、表面が乾く程度に火を通す。〇玉子焼きの中央部分に金串等を通し、そのまま持ち上げ、向こう側からひっくり返すように玉子焼きを伸ばして、さっと焼く。
錦紙玉子を切る
○錦紙玉子焼きを色紙状に切る。 ※糸状切る錦糸玉子にする場合もあります。 
刻み具をのせる
○物相を濡らし、1個分のすし飯を均等に詰める。〇刻み具を 均等に散らす。〇残りのすし飯を上に置き、平らに広げる。
盛り付け
○上置きの具材、鰆、錦紙玉子焼き、そら豆、紅生姜を置く。〇上蓋をのせ力を加える。〇上蓋を押さえたまま外枠を抜く。
鰆の押し抜きずし
〇木の芽をのせて完成。
わけぎ和え (香川県の郷土料理)
わけぎ和え
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
浅蜊(あさり) 2パック(※1)   {酢味噌}  
30㏄(※2)   白味噌 50cc「約60g」
      砂糖 15cc「約10g」
分葱(わけぎ) 200g(※3)   柑橘酢 20cc「約20g」(※5)
適量(※4)   酒炒りした汁 適量(※6)
         
※1 殻付きで約400g。 ※2 水でもよい。※3 細いわけぎは結び、太い場合は切って和えるとおいしい。※4 湯の量の1.5%程度の塩。 ※5 すだち・橙・レモンなど(無い場合は米酢で) ※6 味噌の硬さと酸味を調整。
冬場から早春においしい分葱と潮干狩りで捕るアサリ・マテガイ・アオヤギやイカ・タコ等を酢味噌と合わせる春を代表する香川の料理です。芥子酢味噌で和える場合もあります。分葱は切らずにくるくると結んで酢味噌で食べると、思いのほか甘さが際立ち、パリパリと心地よい歯ごたえと白味噌との相性の良い料理です。
材料
○浅蜊、酒。分葱(わけぎ)、塩
白味噌・砂糖・酢
○白味噌・砂糖・酢(他に酒炒りした汁)
鍋にアサリ、酒を入れ加熱
○鍋に砂抜きしたあさりと酒を加え、火にかける。〇殻が開けば、火から外し、冷めれば身を取っておく。
分葱を茹でる
○鍋に湯を沸かし、塩を規定量加え、茹でる。(※分葱の先を少し切っておくと茹でる時に浮かびにくい)
分葱をうち上げる
○火が通れば笊にうち上げ、団扇で扇ぎ冷ます。 ※水に浸けると水っぽくなります。 
分葱を巻く。
○分葱の白い部分に緑色の部分をクルクルと巻きつける。 ※好みで3~4cmに切ってもよい。
酢味噌
〇ボウルに味噌、砂糖、柑橘酢を入れ混ぜる。〇硬さと酸味の調整に浅蜊の蒸し汁を加えて調整する。
盛り付け
○器に盛り付ける ※和えてもよい。味噌を掛けてもよい。皿に味噌を敷き後から分葱、浅蜊を盛ってもよい。
あん餅雑煮 (香川県の郷土料理)
あん餅雑煮
【材料4人分】
材料 分量   材料 分量
あん餅 4個(※1)   粉山椒 適量
雑煮大根 約100g(※2)      
金時人参 約40g      
青海苔 適量(※4)   {煮干しだしを引く}  
{白味噌汁}     煮干し 40g
煮干しだし 800cc   だし昆布 5g
白味噌 120g   1ℓ
※1 12月になれば雑煮用のあん餅の販売が始まる。 ※2 年末に雑煮用の細く短い大根が出回る。無い場合は普通の大根を細めに丸く剥いて使用。 ※3 瀬戸内で採れる青海苔を加えることで磯の風味が楽しめる。
全国でも珍しい「あん餅雑煮」は地元で採れる食材を上手に組み合わせ、イメージとは違い癖にるおいしさです。甘さを控えた餅と讃岐産の白味噌の組み合わせは絶妙なおいしさです。餅の好きな人は2~3ことおかわりする。今回は大根、人参だけですが里芋、油揚げ、春菊など好みで加えてください。県下では丸餅に田舎味噌、切り餅に清まし汁の雑煮を食べる家庭も多くあります。
材料
○あん餅・大根・金時人参・青海苔・煮干しだし・白味噌を用意する。
煮干し、昆布でだしを引く
○鍋にに水、頭と内臓を取り除いた煮干し、昆布を漬け込む。 ○一晩置き火に掛け煮立てばアク取りして布漉しする。
鍋に煮干しだし・大根、人参に火を通す
○鍋に煮干しだし、丸く皮むき輪切りにした大根、人参を入れ火にかけ柔らかく煮る。
味噌を溶き入れる
○白味噌を溶き入れる。
鍋に餅を入れる
○鍋にあん餅を入れ温める。 ※柔らかくなれば取り出さないと餡が飛び出してくる。 
碗に大根、人参をおく
○碗に予備の大根、人参を置くことで餅が碗の底にくっ付くのを防ぐ。
盛り付け
○餅をおき、人参、大根を紅白に盛り付けて汁を張り、青海苔を添える。好みで粉山椒をふりかける。
餅を潰して頂く
○餅を潰し餡子を混ぜて頂くのが基本。 ※白味噌汁は作って直ぐよりも少し時間が経ったほうが風味が増しまろやかな味になります。
てっぱい (香川県の郷土料理)
てっぱい
【材料4人分】
材料 分量    材料 分量
鯵上身 100g(※1)   {酢味噌}  
約2g(※2)   白味噌 60g(40cc程度)
15cc   砂糖 20cc
      煮切りみりん 5cc(※5)
大根 200g   柑橘の搾り汁 20cc(※6)
人参 30g(※3)      
5gほど(※4)   細ねぎ 2本
      赤唐辛子 1/3本
※1 三枚おろしにして腹骨を取り除いたもの。 ※2 ひとさし指とおや指で少し多めにつまんだ量。
※3 あれば金時人参がよい。 ※4 野菜の重量の2%程度。 ※5 鍋に入れて煮立て、アルコールをとばしたもの。 ※6 だいだい、すだち、レモンなど酸味の強いものを使用。
香川県では秋から冬のかけて作られる郷土料理で、以前はため池の鮒をしていましたが最近では入手が難しく、鯖、コノシロ、鰆などの魚で代用されます。鉄砲和えが変化したもので唐辛子の刺激の強さから付いたといわれます。 冬場は橙酢がおいしく、寒鮒は臭みも無くおいしい酒に合う逸品です。
材料鯵、塩、酢
○鯵は塩を振り30分ほどおく。 (※小さく切ってから塩をする場合もあります)
大根・人参・塩
○大根、人参を4~5cm程度の長さの短冊に切る。○ボウルに大根、人参を合わせ塩を混ぜ10分くらいおきしんなりとさせる。 
鯵を切る
○鯵は皮を取り、血合い骨を除き細く切る。○酢を振りかけ5分ほどおく。。
材料の水分を絞る
○大根、人参がしんなりすれば、サラシなどで包み水分をしっかり絞る。
材料(葱・唐辛子・白味噌・煮切りみりん・砂糖・柑橘酢)
○葱は小口切り。 ○種を除き唐辛子は輪切り。
酢味噌を作る
○ボウルに味噌、煮みりん、砂糖、柑橘酢をいれよく混ぜ合わせる。(柑橘酢が無い場合は米酢で)
酢味噌・鯵・短冊切り・葱・唐辛子輪切り
○酢味噌に細切りの鯵、短冊切り野菜、唐辛子の輪切り、葱の小口切りを和える。
完成
○小高く盛り付ける。
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